1) Il tipo di grano duro da cui si ricava la semola.
2) Le caratteristiche della semola
3) La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento
4) Confezionamento del prodotto.

In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua.

Qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode. Praticamente in Italia con la vigente legge, non e’possibile fabbricare pasta secca con aggiunta di grano tenero se non incorrendo nelle sanzioni di legge

L’assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento.

La pasta è prodotta esclusivamente con semola di grano duro al 100% e acqua.
La legge italiana non ammette la vendita in Italia di pasta prodotta con farine di grano tenero.
Questo tipo di pasta potrebbe essere prodotta soltanto per l’esportazione, su esplicita richiesta dei clienti.

La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell’aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita’ in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili

dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata, o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.

e’ consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dell’etichetta), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.